Quest’idea della pasta all’uovo aromatizzata al curry devo averla vista da qualche parte: rifarla con tracce di verdura e un ragù con le carni del calamaro mi pareva interessante in una delle rare domeniche di sole e gioia di questa bislacca primavera.
Ingredienti per 4 pax:
100g farina di grano tenero “00″
80g di farina di riso
20g di semola
n.2 uova intere e 1 tuorlo
n.1 cucchiaio raso di curry dolce
n.1 calamaro medio
n. 32 piselli freschi
aglio, olio, sale, pepe.
Allora, per la pasta vale la regola 2+1: due uova e un tuorlo, e mix di farine. La farina di grano tenero conferisce elasticità, quella di riso la lucentezza, e la semola quella indispensabile porosità.
– Incorpora il curry, un sapore dolce e aromatico del sud del Marocco dalle parti di Tafraoute, e impasta generosamente.
– Fai riposare mezz’ora nella pellicola.
– Spellare i piselli è una palla: quindi disponiti con certosina pazienza. Il metodo più veloce è tagliarli a metà cercando di azzeccare la naturale divisione, e sfilare la buccia.
– In una casseruola piccola metti un dito d’acqua con dette bucce e uno spicchio d’aglio scamiciato e privato di testa, coda e germoglio che può essere amarevole.
– Porta al bollore non meno di cinque volte, ed ogni volta cambia l’acqua.
– Poi frulla con un cucchiaio d’olio, e per dare appena una virgola di consistenza aggiungi una punta di maizena.
– Tira a cottura con un niente di sale e di pepe.
– Stendi la pasta. Il sogno di tutti è di farlo a mano, con nerborute braccia e cannella di legno: ma ai più non sarà dato, e ti potrai affidare alla solita Imperia (macchina da sfoglia) senza che vengano lesi i tuoi diritti costituzionali. Dovrai ottenere uno spessore un po’ più che minimo: con l’apposito attrezzo o con il coltello ottieni i tagliolini di non più di due millimetri di larghezza, ma solo dopo averla lasciata ritirare per dieci minuti.
– Nell’acqua bollente lessa la pasta per due o tre minuti: gli stessi che occorrono per tirare il calamaro spellato e pulito, poi tagliato a cubettini in poco olio caldo aromatizzato con l’aglio vestito a perdere.
– Ritira i tagliolini dall’acqua e passa in padella brevemente a fiamma forte, bagnando se necessario con acqua di cottura: ma poco. Aggiungi i mezzi piselli crudi.
Nel piatto arroterai un bel nido a monticchio, irrorando coil guazzetto fatto di bucce, e manderai in tavola con lo spettacolare Franciacorta Parosè de il Mosnel, forte e gentile a un tempo.
