Ebbene sì, è proprio la ricetta di uno tra i più celebri tartufi (truffes) di Pierre Hermé. Evidentemente ci voleva Spigoloso per tirar fuori il francese che è in me: dopo la ricetta del lemon curd di Philippe Conticini e quella dei macarons da far invidia a Ladurée, mancava solo di citare il grande Pierre.
Le dosi sono per una quarantina di tartufi e non pensate che sia una quantità esagerata, anzi. Vi chiederete come è possibile spazzare via tanti dolci in così breve tempo, solo quando avrete l’ultimo tartufo in bocca.
Questa sì che è vera “irresistibile scioglievolezza”.
TARTUFI AL DOPPIO CIOCCOLATO CON CARAMELLO AL BURRO SALATO
per circa 40 tartufi
200 gr di cioccolato fondente
150 gr di cioccolato al latte
60 gr di cacao in polvere
130 gr di zucchero semolato
35 gr di burro salato
180 gr di panna da montare
-Fare caramellare a secco lo zucchero a fuoco molto basso in un pentolino con il fondo spesso. A parte, portare ad ebollizione la panna.
– Non appena si sarà sciolto tutto lo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la panna bollente e poi il burro a pezzetti, mescolando bene. Se si dovessero formare dei grumi, riportare sul fuoco alzando la fiamma e cuocendo per un minuto (senza riportare a bollore: se non dovesse bastare, filtrare i grumi rimasti con un colino).
– In una boule, spezzettare i due cioccolati e versarvi sopra il caramello caldo. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme.
– Foderare un recipiente rettangolare con della carta da forno e rovesciarvi dentro la crema ottenuta, distribuendola uniformemente in modo che abbia lo stesso spessore dappertutto. Riporre in frigorifero per un paio d’ore.
– Togliere la crema dal frigo e dividerla in quadratini di 3 cm di lato con la lama di un coltello appena scaldata sulla fiamma. Lavorare tra le mani ogni quadratino in modo da formare delle piccole palline e disporre ognuna di esse su un piatto foderato di pellicola per alimenti.
Può essere d’aiuto cospargersi le mani di zucchero a velo per limitare lo scioglimento del cioccolato durante la lavorazione.
– Coprire con altra pellicola e riporre nuovamente in frigorifero per un’altra ora.
– Preparare il cacao in un ciotolino e rotolarvi uno ad uno i tartufi fino a ricoprirli interamente. Riporre un’ultima volta in frigo fino al momento di servirli (bastano 30 minuti).
Se volete provare alcune alternative per la copertura, anziché il classico cacao è possibile provare con della frutta secca (pistacchi, nocciole, ecc.) sminuzzata, con del croccante alle mandorle frantumato, con del cocco grattugiato. Oppure potete provare a mescolare una piccola quantità di spezie in polvere al cacao: cannella, zenzero, peperoncino, cardamomo.