I modi per conservare in casa prodotti alimentari sono diversi: si conserva essiccando al sole, con sale, con aceto ed olio, con alcol e zucchero, con il freddo, mediante cottura con zucchero, per mezzo della sterilizzazione e con il sottovuoto. Quando ci si accinge a queste preparazioni, si devono ben conoscere gli alimenti che si vogliono conservare.
Vi sono prodotti ‘facili’, come pomodori e frutta, che possono essere sterilizzati tranquillamente in acqua bollente (100°C), mentre i prodotti ‘difficili’, come tutti gli altri tipi di verdure, la carne, il pesce, le minestre, devono subire una sterilizzazione ad una temperatura di 120°C. Solo così è possibile infatti eliminare i microrganismi più resistenti. La sterilizzazione non è invece necessaria per le marmellate che subiscono una lunga cottura con dello zucchero, per i sottaceti, per i prodotti conservati sotto alcol, per quelli essiccati, sotto sale e congelati.
L’attrezzatura necessaria
Oltre alla normale attrezzatura da cucina, per la sterilizzazione classica in acqua bollente delle conserve, basta usare delle pentole grandi di tipo comune, mentre per sterilizzare a 120°C, invece, sono necessari degli speciali contenitori. Le pentole di cottura che servono per bollire l’aceto devono essere smaltate o in acciaio inossidabile; per le conserve, che contengono zucchero, l’ideale sarebbero quelle di rame non stagnato, ma sono indicate anche quelle in acciaio inossidabile con fondo di rame e quelle in ghisa. Particolarmente adatte per questo tipo di preparazione sono le ‘vaporcontrol’ in acciaio inossidabile, a due pareti, con una intercapedine contenente acqua. In questo modo l’alimento non cuoce a diretto contatto con il fuoco, bensì con il vapore sprigionato dall’acqua, controllato da una valvola: non attacca, non brucia, non necessita di un continuo controllo. Per mescolare sono consigliabili cucchiai di legno a manico lungo.
La scelta dei vasi è poi fondamentale: i migliori sono quelli con la chiusura sottovuoto, perché la capsula a scatto e il mastice permettono la creazione del vuoto che è la migliore garanzia per una più sicura conservazione.
Regole generali per la conservazione
Usare solo prodotti perfettamente sani, freschissimi e alla giusta maturazione per ottenere conserve di ottima qualità.
Lavare la frutta e la verdura con la massima cura, anche quando devono essere sbucciate. Attenzione alle ammaccature e ad asciugare tutto per bene, togliendo se necessario piccioli, bucce, noccioli, torsoli etc.
Lavare i vasi e i tappi con acqua bollente ed asciugarli perfettamente, usando se necessario l’aria calda dell’asciugacapelli. Questo sistema serve per scaldare i vasi, nei quali le conserve vanno versate caldissime.
Quando i vasi sono riempiti fino ad 1 centimetro dall’imboccatura, pulirla all’interno con un panno umido.
Etichettare vasi e bottiglie con la data di preparazione e il nome del contenuto.
Riporre i contenitori in luogo fresco, asciutto e poco illuminato.
Non consumare subito i prodotti preparati, bensì attendere dai 30 ai 90 giorni.
Una volta aperto un vaso, il contenuto va consumato nel più breve tempo possibile, e preferibilmente conservato in frigorifero.
Consumare le conserve fatte in casa entro 1 anno.